【欧洲时报记者周轶伦编译报道】近日2017年版米其林法国旅游和美食指南新鲜出炉。美食固然是米其林最大焦点，不过 “星级”厨师与美食之间的故事，也常为人所津津乐道。去年2016年版指南问世之际，名厨维奥利耶的自杀事件为米其林增添不少悲情色彩，还有连续25年荣膺三颗星的贝尔纳.卢瓦索餐厅（Le Relais Bernard Loiseau）惨遭降星，所幸的是，今年没有任何三星餐馆被降级，且新增一家“三星”餐厅，可谓皆大欢喜。不过，美中不足的是，米其林美食界璀璨群星中却鲜有女将身影。在今年70家新获星级的餐馆中，只有一名女厨师芳妮.雷（Fanny Rey）获奖。除此之外，本届米其林美食星图又出现了哪些令人瞩目的“新星”？本期专题就为读者一一盘点。 新晋“三星”与酱汁王子
“1947年”餐厅属于路易威登集团（LVMH），是今年唯一新获三颗星的餐馆。这家位于奢华白马酒店（h.tel Cheval Blanc）地下室的开放式厨房餐厅仅有五张餐桌，主厨雅尼克.阿雷诺（Yannick Alléno）希望为每一位珍贵食客带来舌尖上的极致享受。
这位“三星”主厨以其对“酱汁”的痴迷闻名，“萃取”与“发酵”是其烹饪的关键字。这位48岁迷人的巴黎主厨，于2007年就斩获米其林三星殊荣，首先是莫里斯酒店（Le Meurice），接着是位于巴黎香街的Pavillon Ledoyen餐馆，现在，他将荣誉又带到了法国东南部滑雪胜地高雪维尔（Courchevel），为白马酒店“1947年”餐厅摘得“三星”，成功跻身米其林“三星名厨俱乐部”，那里的元老级人物有托马斯.凯勒（Thomas Keller）（拥有两家米其林三星餐厅）、阿兰.杜卡斯（Alain Ducasse）（拥有三家米其林三星餐厅）和若埃尔.罗布雄（Jo.l Robuchon）（拥有四家米其林三星餐厅）。
出生在巴黎西郊Puteaux市，雅尼克.阿雷诺的父亲是一名酒馆经理。他曾师从四位被称为“法国最佳手工艺人”的大厨，其中包括Gabriel Biscay。接着在巴黎Drouant餐厅与Scribe酒店工作，也正是在Scribe酒店，他于2000年摘得厨师生涯的第一颗米其林星。接着，他又转战莫里斯酒店，在那里工作了十年，终于收获米其林“三星”桂冠。
萃取技术与现代酱汁革命
2013年，雅尼克.阿雷诺离开酒店，开始思考如何转变料理风格。“我告诉自己，必须发明新酱汁。” 雅尼克.阿雷诺说道，“我相信，80%的料理，其酱汁是关键。酱汁是连接一道菜不同组成部分的纽带，使其整体、和谐。”
雅尼克.阿雷诺解释说：“在15世纪拉伯雷生活的年代，总共只有50多种酱汁。到二十世纪法国名厨Escoffier时期，数量已达到500种。到了21世纪，传统的酱汁时代宣告终结。”但他的研究并非重复先前时代那些厚重油腻的酱汁，而是采用现代“萃取”方式，即将食材在真空并低于85度的状态下加热，接着通过精馏技术完成“萃取”。这种方式完成的酱汁能散发出食材最纯正原始的香味，且不用添加任何油脂。将各种食材“萃取”并进行组合，从而创造不同的现代酱汁，可以说，这是一场酱汁的现代化革命。
借“发酵”反映“乡土味道”
2014年，当雅尼克.阿雷诺与罗讷河葡萄酒酿造者Michel Chapoutier共同讨论美食时，Michel Chapoutier对他说：“只有发酵食物才能真正体现乡土特产的价值”。雅尼克.阿雷诺终于理解产地特有的真正意义，它并非仅是地理坐标上的不同，而是一张美丽的名片，并代表着土地对食材带来的特殊影响。于是，雅尼克.阿雷诺决定实现其对美食的第二步探索，即通过发酵这面“多棱镜”来反映“乡土味道”。
雅尼克.阿雷诺认为，所有食材都应像葡萄酒一样，展现不同土地给予它的独一无二的味道。“要知道，一棵生长在诺曼底的芹菜，和生长在巴黎或是南方的芹菜口味都不同。”
尼克.阿雷诺的料理主张是将发酵这种延长食材能量的技术与可以展现食材“真实”原味的“萃取”技术相结合。在其位于巴黎的餐厅，他为食客带来了一种含有经过发酵的生根芹细段和在树上生长18个月的牛油果的“千层派”，并配上椰子萃取物。
(责任编辑：Markus) |
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