原产地名称保护标识AOP（Appellation d’origine protégée）：这一欧洲标识表明食品所有生产环节都在特定的产区完成，包括鸭子或鹅的养殖、宰杀。此外，用于填喂的玉米产自法国西南地区。

 

受保护的地理标识IGP（Indication géographique protégée）：IGP也是一种欧洲标识，保证食品生产过程中至少有一步环节是在特定产区完成。

 

原产地命名控制标识AOC（Appellation d’origine contr.lée）：这一法国标识特别强调商品的制作过程遵守某一产区的传统制作工艺和标准。此外，生产过程也必须控制在特定产区内完成。这一严格标识一定程度上保护生产商免于受到仿冒品的冲击。

 

红标（Label Rouge）：这一法国标识表明肥肝所使用的鸭子或鹅至少养殖了91天，并用玉米填喂14天。其产品品质比起同类产品更佳，且规定在严格的环境下生产。

 

肥肝品尝的五大守则

 

肥肝一般在正餐前食用，这时候我们的味觉神经最敏锐。不过，现在主食与煎肥肝搭配也很流行。品尝肥肝一般可以遵循以下五大守则：

 

1、食用温度

 

为了能使肥肝细腻的香气完全散发，并品尝到肥肝最佳口感，推荐将肥肝在常温下放置30-50分钟后食用。如果温度过低，肥肝会丧失一些香气，且无法达到入口即化的境地。

 

2、脱模

 

为了方便肥肝脱模，可以将肥肝连同外壳（大口瓶或小钵）快速浸在热水中。

 

3、切块

 

为了保存肥肝质感的细腻，需要在食用前最后一刻仔细切片。使用的刀需较细，不能使用带齿刀。每切一片肥肝，需要将刀过一遍热水然后擦干。如果想要得到完美的切片，可以使用黄油线切器（fil à couper le beurre）

 

4、摆盘

 

肥肝需要放置在冷却的餐盘上食用。比例上来说，作为前菜，建议一人使用约50-70克肥肝。如果作为主食配菜，每人建议食用100-130克。不过大胃王们可根据情况加量。

 

5、品尝

 

避免与口味过重的食物或酒水同时品尝，以免喧宾夺主，比如咸饼干（biscuits salés）和烈酒。

 

冷知识：肥肝的起源

 

“肥肝”（Foie Gras）的制作最早可追溯至古埃及，有超过4500年历史。尼罗河沿岸曾是鹅与鸭子迁徙的必经之路，埃及人常常观察这些迁徙禽类的习性。他们发现，鹅为了使自己在迁徙旅程中精神饱满，会让自己吃得比平时饱得多，鹅通过聚积脂肪于肝脏，以使漫长的迁徙之路顺利进行。

 

于是，埃及人用这种方法制作美味。在萨卡拉墓地（Nécropole de Saqqarah）壁画上，存有奴隶用无花果喂鹅的壁画，成为这一具有上千年历史的美食传统的见证。

 

这一技术随即被流传开来，不同民族的人民利用当地资源制作“肥肝”。“肥肝”最早出现于罗马人餐桌上大约是在公元前1世纪。罗马人对用无花果填喂的肥肝极其迷恋，从公元4世纪起，便将这种肥肝称作“ficatum”（意为：用无花果）。渐渐地，罗马高卢人就掌握了制作“肥肝”的技术。接着，到了中世纪，产生了多种不同的肥肝制作方式。从15世纪开始，用来填喂鸭、鹅的玉米被哥伦布引进至法国，并在东南部地区普及种植。于是，到了17、18世纪，肥肝成为法国农民的基本饮食之一。有意思的是，肥肝当时也是欧洲各国王室餐桌上的必备佳肴。

 

到了19世纪，随着密封加热灭菌法的成熟，使得法国制作的肥肝远销世界各地，并很快成为最负盛名的法国美食之一。如今，肥肝已成为法国饮食文化遗产十分重要的一部分。

(责任编辑：Markus)