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圣诞美食之王——肥肝如何选如何吃

时间:2016-12-24 15:46来源:欧洲时报 作者:周轶伦编译 点击:

 【欧洲时报周轶伦编译报道】对于大多数法国人来说,肥肝是节日必需品。据CSA民调所于2015年所做调查,有34%的法国人认为圣诞大餐不能没有肥肝,排在了树干蛋糕和巧克力的前面。有50%的肥肝销量集中于12月。消费者平均每年购买657克肥肝。受禽流感影响,今年肥肝的价格上涨了10%-20%,平均每公斤约上涨10欧元。但据法国LCI电视台报道,今年仍有70%的法国人准备在圣诞节吃肥肝,远远超过三文鱼(50%)。对于这道圣诞节不可或缺的珍馐美味,消费者应该如何挑选?品尝肥肝又有哪些讲究?

 
鹅肝还是鸭肝,美味大不同
 
目前,全法市面上95%的肥肝来自鸭子,被称为鸭肥肝(Foie Gras de canard)。它的口味较重,价格较便宜,但含有的对健康有害的油脂更多。相对地,鹅肥肝(Foie Gras d’oie)口感更细腻、精致,吸引了无数忠实粉丝。
 
一个生鹅肥肝的重量通常在600-700克之间,生鸭肥肝则通常在450-600克之间。总之,符合要求的肥肝有最低重量要求:一个生鹅肥肝需至少达400克,生鸭肥肝需至少达300克。肥肝必须色泽统一,没有斑点,纹路有规律且细腻。
 
肥肝的种类
 
生肥肝(Le Foie Gras cru)
 
通常想亲自动手制作肥肝料理的消费者可以购买生鹅肝进行烹饪。我们可以用它制作手工瓦钵肥肝或者煎肥肝(温度控制在55-58°C之间)。生肥肝一般真空包装售卖,在冰箱内储存时间通常不超过一个星期。
 
质量好的生肥肝呈象牙色,略微泛红,没有斑点,柔软,且有些湿润。不建议购买过肥和过小的肥肝,因为太肥,会在烹饪过程中产生过多的油脂,太小的话,口感会不够腻滑。
 
即食肥肝(Le Foie Gras prêt à consommer)
 
从1994年1月1日起,法国法律规定了以肥肝为基本食材的食品命名,只有三种食品可以以“肥肝”命名,即整只肥肝(Foie Gras entier)、肥肝(Foie Gras)和肥肝酱(Bloc de Foie Gras)。
 
肥肝酱(Bloc de Foie Gras)——价格实惠
 
肥肝酱由制作过的肥肝和调味料一同烹饪而成,并含有约10%的水。另外有一种名叫“Bloc de Foie Gras avec morceaux”(带肥肝碎块的肥肝酱)的产品,顾名思义,由肥肝碎块添加肥肝糊制成,通常其肥肝碎块含量为30%。肥肝酱适合抹在烤面包片上食用。
 
肥肝(Foie Gras)——折中的选择
 
由多块肥肝黏合并加入调味料烹饪而成,且不一定来自同一只鸭或鹅。因此,其切面有大理石纹路。
 
整只肥肝(Foie Gras entier)——至尊享受
 
由一整只完整肥肝或者完整肥肝中的一叶或几叶,加上调味料烹饪而成。通常价格是肥肝酱的两倍。切开后,肥肝着色均匀统一。可以允许使用的调味料有盐、糖、香料、香草以及葡萄酒、甜酒和干邑。
 
除了以上三种肥肝,还存在几种以肥肝为部分原料进行烹饪制作的食品,包括“肥肝糕”(Parfait de Foie Gras),其肥肝含量必须至少达到75%,肥肝慕斯至少含有50%的肥肝。
 
根据不同的制作方式,肥肝还可分为半熟肥肝(Le Foie Gras mi-cuit)和罐装或瓶装保存的肥肝(Le Foie Gras en conserve)。
 
半熟肥肝(Le Foie Gras mi-cuit):
 
肥肝以85°C温度焖蒸杀菌后冷藏食用,一般可保存3个星期。通常封存于大口瓶或瓦钵售卖。建议将其抹在香料面包(pain d’épices)或乡村面包(pain de campagne)上食用。
 
罐装或瓶装保存的肥肝(Le Foie Gras en conserve)
 
这种肥肝通常装于大口瓶或盒装。肥肝以105-115°C消毒后保存。随着保存的时间越长,其质感越油腻。它可以在10-15°C的环境下保存好几年,建议储存于酒窖。厂商通常会注明可以保存的时间,消费者需要仔细阅读食品包装指示。罐装或瓶装保存的肥肝一般被抹在蜂蜜面包(pains de mie)和乡村面包片、法棍上,有时配上浆果、印度酸辣酱(chutney)或糖煮水果一起品尝。
 
肥肝质量标识
 
为了方便消费者选购,一些从养殖、生产到商业化严格按照规定运作的肥肝厂商会获得官方标识,这些标识成为肥肝质量的保证。现在法国主要的肥肝质量标识有:
(责任编辑:Markus)