巴基耶创作下的地中海与乡土味

 

如果要用三个词来形容自己的料理，巴基耶认为是“地中海、乡土味和对海产的热情”。 2004年获得法国最佳手工业者奖（MOF），巴基耶的血液里就流淌着地中海海水的味道。“我希望让食客品尝到大海的美味”，巴基耶还特别为食客打造了包含八道菜的海鲜料理套餐，完全由鱼、贝壳等海产组成，而且80%产自当地，再加上摆在勒卡斯特雷酒店餐桌上的犹如海水波浪的蓝色餐盘，置身勒卡斯特雷酒店餐厅就仿佛历经一场地中海奇妙之旅。

 

用箭橙皮芳香奶油提味的海鲜三重奏、用鸡汁和松露调味的欧洲无须鳕、浸在虾头熬的汤汁中的地中海鳌虾，这些印有主厨鲜明烙印的美味使食客仿佛置身地中海，享受地中海的滋味。就连爱丽舍宫当家御厨戈麦（Guillaume Gomez）也对巴基耶赞誉有加。他俩同于2004 年获得法国最佳手工业者奖，因此私交颇深。在去年接受“欧洲1 台”新闻台采访时，戈麦还特地推荐了巴基耶的勒卡斯特雷酒店餐厅，并坦言这家餐厅是他的心头爱。

 

三星主厨鹰嘴豆色拉独门秘方

 

除了海鲜，巴基耶认为没什么比鹰嘴豆更能代表地中海料理。但要使鹰嘴豆美味并不容易。巴基耶通过《巴黎人报》特地为食客介绍了他的鹰嘴豆色拉独门秘方。“在家做鹰嘴豆色拉，泡发鹰嘴豆这一步骤很重要，需要在烹饪前一天就将豆子浸在水中。接着，在烹饪鹰嘴豆时，我在煮了一半时再加入盐，这样才能更好的入味。为了使豆子变得软绵，我会在煮豆时加入一小撮碳酸氢钠（bicarbonate de soude）。这是非常有用的小窍门。”

 

“ 我还喜欢用土伦鹰嘴豆饼（cadetoulonnaise）来搭配鹰嘴豆色拉。土伦鹰嘴豆饼是用鹰嘴豆粉、气泡水、加入盐的水、胡椒和孜然制成。我们将这些材料混合后，在涂抹了油的锅子上煎，再放入烤箱烘烤约10分钟，直到表面染成金黄。”

 

(责任编辑：Markus)