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在南部的巴伐利亚州，制作奶酪历史悠久，德国近四成奶酪制品来自这里，其中阿尔高地区又是最著名的奶酪产地。每年初春积雪融化后，就是高山牧场的开放季节。当地农户会招募训练有素的牧人，将自家的牲畜从山谷里的饲养场赶到海拔数百米的高山上。牧人要陪伴各自的牛群度过几个月的时间，其间要完成繁重枯燥的日常工作，包括每天给所有牛挤两次奶以及制作奶酪、黄油等乳制品。

 

若想亲身感受奶酪的千种风情，最好的办法是踏上阿尔高的“奶酪之路”。这条穿越阿尔卑斯山脉的“奶酪之路”总长约220公里，从上施陶芬出发，经过沙伊德格、旺根、伊斯尼等枢纽市镇，直至博登湖上的林道。沿途不仅风景如画，还分布着大大小小的奶酪工坊。游客参观各家奶酪工坊（如图），不仅可以现场观看奶酪的制作过程，了解各种奶酪的历史，还能品尝到当下制作的新鲜奶酪。

 

阿尔高的奶酪种类繁多，因加工成熟的时间不同，大致分为硬质成熟奶酪、未熟奶酪、半软奶酪、软质奶酪、新鲜奶酪等，也根据添加的原料不同而具有水果、香草、葡萄酒、巧克力、蘑菇等各种味道，既可以单独食用，也可以搭配红酒、面包、香肠、沙拉，别有风味。

 

“阿尔高山地奶酪”和“阿尔高埃门塔尔奶酪”这两个产品标识特别受到欧盟原产地保护，只有在阿尔高本地生产的产品才允许使用。阿尔高山地奶酪是一种芳香干酪，原料来自未经处理的生牛奶，形状是直径40厘米至90厘米的圆，重15公斤至50公斤，成熟外皮呈深黄色至棕色，里面黄色肉质的奶酪分布着豌豆大小的孔，生产过程烦琐，至少需要4个月。埃门塔尔奶酪则有着“山地奶酪之王”的美誉。据说，因为受到高山自然环境的影响，每一块奶酪都会形成自己独有的风味，刚制成的埃门塔尔奶酪口感温和，且有坚果的余味，随着经年累月陈放，味道和香气会变得更加浓郁和细腻。此外，其他经典奶酪，还有卡门培尔奶酪、布里干酪、蓝纹奶酪等。

 

德国北方也有制作奶酪的古老传统和经典产品。比如，曾经风靡18世纪的“蒂尔西特”奶酪，其发展的顶峰可以追溯到20世纪30年代。这款奶酪以当时的蒂尔西特镇命名，是一种由生奶和巴氏杀菌奶制成的半硬质奶酪，多为厚圆饼形状，有红色的外皮，成熟过程为6个月，这期间需要用盐水擦掉红皮。成品奶酪呈淡黄色，质地柔软、湿润且有弹性，中间有麦粒大小的孔和缝隙，味道从温和、微辣到强烈的辛辣都有。

 

哈尔茨奶酪形状通常是小而圆的饼或条状。哈尔茨奶酪既可直接搭配面包食用，也可用于烹调菜肴，最经典的食用方法是把它切碎，与洋葱、醋、油、胡椒等一起腌制，佐以黑面包、啤酒或苹果酒。

 

北部联邦州众多新兴的小型有机奶酪生产厂位于偏远农场，其优质产品一直默默无闻。直到上世纪90年代末，在汉堡举办的一次露天奶酪市场活动中，人们发现石勒苏益格-荷尔斯泰因州是一个“隐藏”的奶酪之乡。于是，当地的“奶酪之路”应运而生，这是环状的美食和度假主题线路，全长超过500公里，串起数十家私营奶酪农场和120多种特色奶酪。正应了德国的一句俗语：“精致的奶酪不会去寻找顾客，顾客必须驾车去寻找奶酪。”

(责任编辑：Markus)