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用卷心菜腌制

 

德国酸菜相比中国东北酸菜味道要淡一些，口感更脆。最主要的原因是原材料不一样：在德国制作酸菜使用卷心菜，在中国东北使用的则是大白菜。德国不出产大白菜，超市里的大白菜被称作“中国白菜”，属于较贵的进口蔬菜。而本地产的卷心菜就物美价廉多了，在巴伐利亚州、北威州、石荷州、黑森州、图林根州都有种植区。

 

两国酸菜的食用方法也不同。中国东北酸菜是把整棵白菜放入缸中腌制，吃的时候也是整棵取出来，根据需要切块或切丝。德国酸菜则是先把卷心菜切成细丝，再放入容器中腌制。卷心菜叶片较厚，质地紧实，含水量不多，腌制时不及大白菜入味，但吃起来更爽脆，二者各有千秋。此外，东北酸菜酸度很高，吃之前要用水漂洗，去掉多余的酸味，再通过炒、炖等烹饪方式食用。而德国酸菜因为酸度不高，既可加热，也可以直接生吃。

 

古法腌制需要 “脚踩”数小时

 

制作酸菜的方法并非从东方传入西方，而是在亚欧大陆两端各自起源和发展。在欧洲，酸菜的历史可以追溯到古代希腊和罗马时期，许多名人都曾在论著中记录过用盐腌渍保存食物的方法或提到酸菜有益健康。据说，蒙古人在西征时又将中国的酸菜工艺带到欧洲，使日耳曼人的酸菜制作技术得到进一步提升。16至18世纪间，德式酸菜在中东欧地区的饮食中扎下根来。

 

制作德国酸菜的工艺和原理并不复杂：首先将卷心菜用刨丝器或刀切成细丝，用力锤压至柔软出汁，然后在菜丝中加入盐，与压榨出的汁液一起放进容器中发酵。如果制作“酒浸酸菜”，还需要倒一些白葡萄酒来增添风味。特别需要注意的是，为避免出现霉菌导致发酵失败，菜丝要完全浸没在汤汁里，容器上方密封或用重物压住，以保证中间不留空气。静置于阴凉处，等待4至6周即可品尝到美味酸菜了。

 

在德国一些农业地区，还保留着用古老方法制作酸菜的传统。勃兰登堡州的施普雷森林地区土壤肥沃，水源和日照充足，盛产黄瓜、卷心菜等农作物。当地食品企业采摘新鲜的卷心菜后，只在切丝工序使用机器，将菜丝放到巨型木桶中后，再通过脚踩数小时的方式去除水分。这一环节必须严格遵守卫生标准，工人需要清洗双脚，并套上清洁的橡胶靴或塑料袋。脱水后的菜丝将继续后面的发酵流程。

 

自19世纪末以来，德国已经可以工业化大批量地生产酸菜，直接在发酵罐仓中完成压榨除水、自然发酵等过程。食品工厂生产的酸菜口味适中，更贴近消费者需求，早已占据了主要市场。不过，德国近年倡导纯天然、无添加剂的健康饮食，很多家庭又开始采用手工方法自制酸菜。与早年间不同的是，人们很少再使用缸、桶等大型容器，取而代之的是以精致美观的瓶瓶罐罐少量腌制。

 

朴素廉价又健康

 

工业革命之前，尤其是家用冰箱普及之前，高纬度地区的居民普遍在秋冬时节采取腌制的方法保存蔬菜，以便在冬季获取必要的营养成分。德国地处欧洲中部，气候条件不如南欧国家，物产不够丰富，因此格外注重食物的长期储存。18世纪航海时代，当时的远洋船只无法携带大量新鲜水果蔬菜，这导致各国船员患维生素C缺乏病。后来人们发现，德国船只通常会携带酸菜，这也使德国船员很少生病，酸菜的功效由此逐渐被世人认知。

 

到了现代社会，食品生产、进出口和保存等领域得到了长足发展，酸菜早已失去昔日在生活中的重要性。人们一年四季都可以买到来自世界各地的新鲜蔬菜，超市里还有琳琅满目的冷冻和罐装蔬菜，朴素廉价的酸菜因此在德国人眼中一度成为“穷人的食物”。直到近年，随着健康意识的提高和对本地产品的青睐，酸菜重新俘获德国人的胃。

 

在德国，从肉店和集市上可以购买到散装的新鲜酸菜，超市里也有以铁皮罐头、玻璃瓶或密封塑料袋形式出售的酸菜。德国酸菜在制作时没有经过加热，维生素C才得以保留，烹调的过程同样不宜时间过长。此外，酸菜虽然富含维生素、矿物质和膳食纤维等有益成分，但是在腌渍时会添加大量盐分，易产生亚硝酸盐，若放置太久或过量摄取，也会增加罹患胃癌的风险。因此，每天摄取量应以50至100克为限，有肠胃敏感、容易胀气等现象的人应不吃或减少食用量。