圣诞美食之王——肥肝如何选如何吃
时间:2016-12-24 15:46 来源:欧洲时报 作者:周轶伦编译 点击:次
【欧洲时报周轶伦编译报道】对于大多数法国人来说，肥肝是节日必需品。据CSA民调所于2015年所做调查，有34%的法国人认为圣诞大餐不能没有肥肝，排在了树干蛋糕和巧克力的前面。有50%的肥肝销量集中于12月。消费者平均每年购买657克肥肝。受禽流感影响，今年肥肝的价格上涨了10%-20%，平均每公斤约上涨10欧元。但据法国LCI电视台报道，今年仍有70%的法国人准备在圣诞节吃肥肝，远远超过三文鱼（50%）。对于这道圣诞节不可或缺的珍馐美味，消费者应该如何挑选？品尝肥肝又有哪些讲究？ 鹅肝还是鸭肝，美味大不同
目前，全法市面上95%的肥肝来自鸭子，被称为鸭肥肝（Foie Gras de canard）。它的口味较重，价格较便宜，但含有的对健康有害的油脂更多。相对地，鹅肥肝（Foie Gras d’oie）口感更细腻、精致，吸引了无数忠实粉丝。
一个生鹅肥肝的重量通常在600-700克之间，生鸭肥肝则通常在450-600克之间。总之，符合要求的肥肝有最低重量要求：一个生鹅肥肝需至少达400克，生鸭肥肝需至少达300克。肥肝必须色泽统一，没有斑点，纹路有规律且细腻。
肥肝的种类
生肥肝（Le Foie Gras cru）
通常想亲自动手制作肥肝料理的消费者可以购买生鹅肝进行烹饪。我们可以用它制作手工瓦钵肥肝或者煎肥肝（温度控制在55-58°C之间）。生肥肝一般真空包装售卖，在冰箱内储存时间通常不超过一个星期。
质量好的生肥肝呈象牙色，略微泛红，没有斑点，柔软，且有些湿润。不建议购买过肥和过小的肥肝，因为太肥，会在烹饪过程中产生过多的油脂，太小的话，口感会不够腻滑。
即食肥肝（Le Foie Gras prêt à consommer）
从1994年1月1日起，法国法律规定了以肥肝为基本食材的食品命名，只有三种食品可以以“肥肝”命名，即整只肥肝（Foie Gras entier）、肥肝（Foie Gras）和肥肝酱（Bloc de Foie Gras）。
肥肝酱（Bloc de Foie Gras）——价格实惠
肥肝酱由制作过的肥肝和调味料一同烹饪而成，并含有约10%的水。另外有一种名叫“Bloc de Foie Gras avec morceaux”（带肥肝碎块的肥肝酱）的产品，顾名思义，由肥肝碎块添加肥肝糊制成，通常其肥肝碎块含量为30%。肥肝酱适合抹在烤面包片上食用。
肥肝（Foie Gras）——折中的选择
由多块肥肝黏合并加入调味料烹饪而成，且不一定来自同一只鸭或鹅。因此，其切面有大理石纹路。
整只肥肝（Foie Gras entier）——至尊享受
由一整只完整肥肝或者完整肥肝中的一叶或几叶，加上调味料烹饪而成。通常价格是肥肝酱的两倍。切开后，肥肝着色均匀统一。可以允许使用的调味料有盐、糖、香料、香草以及葡萄酒、甜酒和干邑。
除了以上三种肥肝，还存在几种以肥肝为部分原料进行烹饪制作的食品，包括“肥肝糕”（Parfait de Foie Gras），其肥肝含量必须至少达到75%，肥肝慕斯至少含有50%的肥肝。
根据不同的制作方式，肥肝还可分为半熟肥肝（Le Foie Gras mi-cuit）和罐装或瓶装保存的肥肝（Le Foie Gras en conserve）。
半熟肥肝（Le Foie Gras mi-cuit）：
肥肝以85°C温度焖蒸杀菌后冷藏食用，一般可保存3个星期。通常封存于大口瓶或瓦钵售卖。建议将其抹在香料面包（pain d’épices）或乡村面包（pain de campagne）上食用。
罐装或瓶装保存的肥肝（Le Foie Gras en conserve）
这种肥肝通常装于大口瓶或盒装。肥肝以105-115°C消毒后保存。随着保存的时间越长，其质感越油腻。它可以在10-15°C的环境下保存好几年，建议储存于酒窖。厂商通常会注明可以保存的时间，消费者需要仔细阅读食品包装指示。罐装或瓶装保存的肥肝一般被抹在蜂蜜面包（pains de mie）和乡村面包片、法棍上，有时配上浆果、印度酸辣酱（chutney）或糖煮水果一起品尝。
肥肝质量标识
为了方便消费者选购，一些从养殖、生产到商业化严格按照规定运作的肥肝厂商会获得官方标识，这些标识成为肥肝质量的保证。现在法国主要的肥肝质量标识有： (责任编辑：Markus) |